Projekt JZT Ferments založili bratři Tomáš a Zdenek Safarikovi společně s Jiřím Růžičkou
Foto: Tomáš Novák / Hrot
Kombucha na sto způsobů. JZT Ferments to za pět let dotáhli na 20 tisíc lahví měsíčně
Kvašený nápoj z čaje známý jako kombucha není potřeba dlouze představovat. V posledních letech zažil boom, který jej vystřelil z obchodů se zdravou výživou do trendy podniků a popíjí se i ve vytříbených restauracích jako nealkoholická alternativa ke koktejlům či šumivým vínům. Bratři Tomáš a Zdenek Safarikovi společně s Jiřím Růžičkou se do tajů nápoje, který vzniká díky práci symbiotické kolonie kvasinek a bakterií, ponořili už v roce 2020 a založili značku JZT.
Šéfredaktorka magazínu Hrot
Bavil je nejen fakt, že přirozeně kvašený nápoj příznivě ovlivňuje třeba trávení, ale i to, že mohou přicházet s neokoukanými příchutěmi. Díky tomu se rychle dostali do povědomí domácí gastronomické scény.
Co se surovin týče, nezůstali totiž jen u jahod, manga či borůvek, ale začali využívat chmel, růže, kadidlo, bergamot, kávu či různé byliny.
Hravé příchutě vznikají i ve spolupráci se zajímavými podniky, jako je karlínský pasta bar SUGO, bistro Bjukitchen, kavárna Ronin, s restauracemi ze skupiny Ambiente, ale i s online supermarketem Rohlík.
„Z Rohlíku nově odebíráme ovoce, zeleninu a bylinky, které už nelze prodat a vyhodily by se, a děláme z nich upcyklovanou kombuchu,“ říká Jiří Růžička.
Kombucha má celou řadu zdravotních benefitů, osvědčila se ale i v celé řadě podniků, kde funguje jako nealkoholická alternativa koktejlů
Foto: archiv JZT
V průběhu pěti let v JZT nechali prokvasit tisíce litrů různých variant kombuchy, vždy se ale drželi pravidla, které si nastavili na začátku podnikání.
„Zásadní pro nás je kvašení nijak neurychlovat. Někteří výrobci nechávají kombuchu prokvasit moc rychle – a pak je to skutečně rychlokvaška, ve které se nestihnou vytvořit ty správné kyseliny a hluboká chuť. Jiní ji nechají prokvasit až do octa, který pak míchají s vodou a sladidly, což ale s poctivou kombuchou nemá nic společného. My ji necháváme kvasit jejím vlastním tempem, čtyři až šest týdnů,“ popisuje Růžička.
Od začátku navíc v JZT používají ovocné pyré a pouze kvalitní zelený a černý čaj či oolong. Základy zůstávají stejné, letos však sáhli k jedné zásadní změně. Z původní výrobny v centru Prahy, která je limitovala nejen prostorově, ale i v růstu byznysu, se přestěhovali do výrazně většího zázemí ve Zdibech.
Tady mohou vařit čaj v kotli o objemu 500 litrů, navíc výrazně rychleji než ještě minulý rok, a kromě toho mají víc místa na kvasné tanky a hlavně na automatickou plničku lahví. Práci, kterou by na té ruční dělali den, zvládne automatická za hodinu.
Ještě loni byli v JZT schopni poslat do oběhu deset tisíc lahví měsíčně, ovšem jak Růžička podotýká, bylo to s vypětím všech sil. Dnes je to 15 až 20 tisíc, a přitom mají volné ruce, čas na strategický rozvoj značky a ohromný prostor k růstu. Počítají s tím, že aktuální zázemí jim umožní naplnit až 50 tisíc lahví měsíčně.
