Talentovaná šéfkuchařka má dobroty prostě v krvi
Marie Bartošová
Kam tento měsíc
Miluše Makó dokazuje, že zelenina může chutnat i vypadat jako luxusní zážitek
Vegetariánské bistro Green Table na Florenci je důkazem, že bez masa se dá vařit nápaditě, hravě a s noblesou. Šéfkuchařka tu kombinuje lokální suroviny i divoké byliny – a hostům servíruje kulinářské dobrodružství, které obstojí i vedle prestižních restaurací.
Šéfredaktorka magazínu Hrot
Dominantou interiéru je hydroponická stěna plná bylin
Studio Flusser
Talentovaná šéfkuchařka má vaření i zeleninu v krvi. „V kuchyni se motala“ už jako malá, protože rodiče měli v Bruntále restauraci zaměřenou na poctivá česká jídla, navíc děda byl zelinář.
„Vaření jsem vždycky brala jako něco, co umí každý,“ vzpomíná Makó, ale zároveň prý vždy vzhlížela ke kuchařům. Bylo tak zřejmé, že její kariéra nemůže směřovat jinam. A když o vaření a chodu restaurace mluví, je vidět, jaký zápal pro svou profesi má.
„Potřebuju zápřah, makat, nedokážu se zastavit. V Green Table mě tak baví právě to, že ráno přijdu a hned makám. Navíc je nás v kuchyni pět holek a jsme skvěle sehrané – od začátku tu mám prakticky stejný tým,“ popisuje šéfkuchařka.
V kuchyni nakládají, zavařují, fermentují, dělají si vlastní pesta, bylinkové oleje či různé zeleninové prachy. Vrchní sběrač Martin Mňuk pak Miluši Makó nosí vše, co se urodí na lukách a v lesích: lesní ovoce, smrkové výhonky, houby, divoké byliny, nerozvinuté květy na kapary…
Miluše Makó
Hrot / Tomáš Novák
Suroviny, které jsou vždy lokální a sezonní, se tu navíc snaží využít bezezbytku. A Miluše Makó s nimi nakládá stejně jako v zážitkové restauraci. „Chci hostům ukázat odlišnou strukturu jídla a to, na kolik způsobů se dá jedna surovina použít. Takže třeba z lišek udělám prach, naložím je nakyselo a opeču,“ vyjmenovává.
Svůj přístup k vaření Makó předává nejen hostům bistra, ale i na pravidelných kurzech v Gourmet Academy. Kromě vegetariánské kuchyně chystá také kurz fermentování a bezlepkového pečení, a navrch pracuje na druhé kuchařce.
Na Florenci 2116/15, Nové Město, Praha