Třetí říjnovou neděli tady totiž nešéfoval jenom domácí Maroš Jambor, ale i Jan Knedla z restaurace Papilio ve Vysokém Újezdě a Daniel Tilinger z bratislavského podniku Eck. V rámci akce Dinner of the Year pořádané gastronomickým průvodcem Gault&Millau tu připravili velkolepé degustační menu.

Tento populární bedekr vstoupil do Česka na začátku letošního roku, souběžně s tím se objevil také na Slovensku a v Maďarsku. Do trojice zemí jej přivedl podnikatel Miroslav Lekeš, který mnoho let provozuje restauraci s jednou michelinskou hvězdou a vinařství v italském Piemonte.

Radovala se tak celá řada šéfkuchařů a šéfkuchařek, v Česku a na Slovensku pak nejvíce Jan Knedla a Daniel Tilinger – právě jejich podniky Papilio a Eck totiž získaly nejvíc čepic, tedy nejvyšší míru ocenění v rámci Gault&Millau.

GoodLifeGoodLife

Do Česka dorazil gastronomický průvodce s padesátiletou historií. Jaké podniky a šéfkuchaře ocenil?

V českém zastoupení známého průvodce si ale řekli, že jedním galavečerem by to skončit nemělo. Gastronomie je přece především o setkávání u skvělého jídla.

Rozhodli se proto, že v neděli 19. října uspořádají Dinner of the Year, unikátní finediningový event, při kterém se ocenění šéfkuchaři setkají na jednom místě – tedy v jedné kuchyni.

Letos se jí stala ta v restauraci Zlatá Praha, která se nachází v nejvyšším podlaží nedávno otevřeného hotelu Fairmont Golden Prague.

V běžném provozu tady kuchyni vede Maroš Jambor, během akce tak do svého kulinářského svatostánku pozval dva šéfkuchaře a jejich týmy.

V kuchyni bylo sice tím pádem trochu těsno, ale rozhodně se nedalo říct, že by to negativně ovlivnilo atmosféru nebo výsledné pokrmy.

My jsme do Zlaté Prahy vyrazili už na oběd. Po večeři se totiž rychle zaprášilo, ale slavnostní nedělní oběd přece také není vůbec k zahození.

Je pravda, že standardně takové obědy nezačínají sklenkou šampaňského v baru Golden Eye s výhledem na Letenské sady a Právnickou fakultu.

Degustační menu se začalo podávat už krátce po přivítání přímo v baru – trojice šéfkuchařů se představila malými kanapkami.

Jambor připravil košíček s uzenou mrkví a rozmarýnem, Tilinger langoš s uzeným pstruhem a Knedla profiterol plněný lanýži.

Po nabuzení chuťových pohárků nabralo poledne poměrně rychlé tempo. Degustace byla rozvržená do tří hodin, během kterých se podávaly čtyři chody a dva dezerty.

Někomu se to může zdát jako dlouhá doba, ale celý zážitek měl příjemný rytmus, na každý chod bylo tak akorát času, člověk nemusel u jídla chvátat, ale ani dlouho nečekal na další pokrm.

Kam vyrazitKam vyrazit

Jako na dovolené ve Středomoří. V Trojském zámku vznikla gastronomická oáza pro celou rodinu

Po kanapkách a usazení ke stolu ve Zlaté Praze následoval první chod v podání restaurace Eck: hlíva královská s výraznou umami chutí napěchovanou omáčkou z pečené cibule, zakápnutá octem z verbeny. Svěží jídlo, které díky lehké kyselosti skvěle navnadilo chuťové pohárky na další chod.

K degustačnímu menu byla napárována vína i nealkoholické nápoje. Já zvolila druhou možnost, kterou bylo v prvním případě šumivé bílé ne-víno od dánské značky Muri. Obsahuje šťávu z bílého rybízu, angreštu, ale také kdouli, pšeničný slad, jasmín a pelargónii.

Dalšího chodu se zhostil Jan Knedla. Připravil svůj signature topinambur, pokrm, ve kterém tuto surovinu využije hned na několik způsobů.

Naloží ji, udělá z ní chips, ze slupek omáčku, kterou povýší pomerančovou kůrou, z topinamburu udělá dokonce i karamel. Jídlo tak mělo spoustu textur a skvěle ladilo s dalším nealko nápojem od Muri: sladším Koji Rice s listy shiso a heřmánkem.

Echt masový chod

Po topinamburu se před námi objevil jeseter od Tilingera zauzený na dřevěném uhlí, díky čemuž měl typickou „ohnivou“ chuť. Šéfkuchař k němu připravil velmi silnou omáčku z rybích kostí, rajčatový olej, nakládaný rybíz a fenykl.

Právě omáčka byla skutečnou hvězdou a její chuť zůstávala na jazyku ještě dlouho poté, co číšníci odnesli talíře. Napárovaný šumivý bílý čaj, ve kterém byl rovněž červený rybíz, celou chuť krásně podtrhl.

Maroš Jambor si připravil echt masový chod: dančí hřbet s klobáskou z dančího masa s velice redukovanou omáčkou. Fantastická byla bezinková omáčka, které šéfkuchař říká bezinkový kečup.

Se zvěřinou šla skvěle dohromady, vyzdvihla „lesní“ chuť masa. Takový chod si vyloženě říká o červené víno – alkoholickou variantou bylo Barolo, ale i nealkoholická, opět od Muri, fungovala s pokrmem velmi dobře.

ArchitekturaArchitektura

Hotel Fairmont Golden Prague otevírá. Je galerií československého i současného umění a gastronomickým hubem

Pak už nás čekala přehlídka dezertů. Chutě jsme si vyčistili svěží šťovíkovou granitou se sorbetem ze zeleného jablka, pak nás všechny Jan Knedla vystřelil do vesmíru svým sladkým počinem, ve kterém kombinuje lanýže, zmrzlinu z lokálního sýru, briošku, karamel ze sušených meruněk, lískové oříšky a čokoládovou pěnu s houbami.

Možná to zní divoce, ale věřte, že jen málokteré ingredience patří tak moc k sobě jako ty, které se Knedla rozhodl spojit v jednom chodu. A párování? K tomuto chodu nemůžete pít nic jiného než šampaňské, které jej ostatně inspirovalo.

Na závěr přišly ještě tři sladké tečky: želé z becherovky, hrušková tartaletka a pralinka. A společně s nimi se nám přišli ukázat i všichni tři šéfkuchaři se svými týmy.

Všichni nadšeně tleskali a nikdo neměl pocit, že je něco takového nepatřičné – jako třeba po přistání letadla. Přece jen nešlo jen o jídlo, ale o velkolepé gastronomické představení se třemi hlavními postavami.

SpolečnostSpolečnost

Galerie KodlContemporary: Jak mladý Jakub Kodl proměnil Pařížskou v epicentrum současného umění