Jan Horák se kuchařině věnuje už od studijních let, jeho cílem vždy bylo otevřít si vlastní finediningovou restauraci. Gastronomie ho nekonečně nabíjí – možná i proto se jí věnuje hned na několika frontách
Tomáš Novák, Hrot
Hot Food
Světový fine dining nad Prahou. Jan Horák otevřel Reason v jedenáctém patře Masaryčky
Restaurace Reason působí jako podnik ze světové metropole – a přitom zůstává pevně ukotvená v lokálních surovinách a pokoře k řemeslu. Šéfkuchař Jan Horák tu spojuje zkušenosti ze zahraničí s osobní vizí fine diningu, který nehledá efekt, ale smysl.
Šéfredaktorka magazínu Hrot
Když vejdete do nedávno otevřené restaurace Reason, která se rozprostírá v nejvyšším patře budovy zvané Masaryčka, zaplaví vás pocit, jako byste se výtahem z ulice přesunuli do podniku někde v Londýně nebo v Madridu.
Do reality vás rychle vrátí 360stupňový výhled na Prahu, na první pohled ale působí podnik, za nímž stojí šéfkuchař Jan Horák, skutečně světově. Možná je to architekturou samotné dominanty u Masarykova nádraží, možná tím, že interiér navrhl řecký architekt Zisis Papamichos, a dal mu tak zahraniční nádech.
Jednotlivé chody pak za prostředím restaurace rozhodně nezaostávají. A není se čemu divit. Jan Horák své zkušenosti mnoho let piloval za hranicemi Česka – od Švýcarska až po Abú Dhabí, v malých prvotřídních restauracích i ve velkých hotelech.
„Vždycky mě bavilo motat se okolo jídla a pití. Byla to moje vášeň – a zůstalo mi to dodneška. Díky studiu na hotelové škole jsem mohl jezdit na praxe a hodně vařit. Takže když se mě někdo zeptá, jestli bych šel na kuchaře znova, tak říkám, že bych šel. I když vím, jaká to je makačka,“ říká.
Pro Jana Horáka byl vždy největší vášní fine dining, proto v Česku zakotvil v restauraci Augustine. Zároveň měl jasno, že by chtěl vést vlastní finedinigový podnik.
„Jedině tak máte možnost dělat věci stoprocentně podle svého,“ dodává. Podařilo se to právě v jedenáctém patře Masaryčky, a to díky podpoře investora Remedis Group. Horák dostal příležitost vytvořit koncept, který se mu celé roky skládal v hlavě.
„Není to tak, že by se člověk jednou probudil a řekl si: Jo, tak už vím, jak to budu dělat. Vyvíjení menu je často jeden velký pokus-omyl, víc se toho nepovede než naopak. Odrazili jsme se tady od lokality, ze které bereme suroviny. Není to pro nás jen Česko, ale území od pobřeží Baltského moře až po Jadran. Hodně nás taky formuje udržitelnost. Tak třeba náš signature dish připravujeme z nevyužitého chleba – jsou to chlebové těstoviny s chlebovým misem a sirupem,“ popisuje svůj přístup šéfkuchař.
Jan Horák chce vzít obyčejné suroviny, které jsou nám blízké, a povýšit je na nečekanou úroveň
Petr Vágner
Pro Horáka je také důležitá jistá neformálnost. V Reasonu nečekejte bílé ubrusy, na stolech není založeno deset příborů, ale ke každému chodu dostanete jen ty, které potřebujete, jednotlivé pokrmy pak z kuchyně na stůl nosí přímo ti kuchaři, kteří za nimi stojí.
Při vyprávění Jan Horák často skloňuje slovo pokora – nechce si na nic hrát, nechce lidi děsit nabubřelostí, naopak chce vzít obyčejné suroviny, které jsou nám blízké, a povýšit je na nečekanou úroveň.
„Zároveň nechci být prvoplánový v tom, že bychom měli na menu jen foie gras, kraby a humry… Tyhle suroviny u nás vůbec nenajdete. Když totiž zapojíte zajímavé techniky, dosáhnete něčeho úplně jiného i u pokorných surovin. Třeba k sivenovi dáváme nakládané lesní borůvky, které díky fermentaci chutnají jako houby. Když nafermentujete zelená rajčata, chutnají jako olivy, takže z nich můžeme udělat skvělou tapenádu,“ přibližuje.
Pohodové snídaně
Reason navíc není jediná novinka v portfoliu Jana Horáka. Přímo u nástupiště vedle Masaryčky otevřel ještě neformální bistro Ask4 – chce mít v životě balanc, takže od gastronomie na nejvyšší úrovni rád odbíhá k té uvolněnější.
Ask4 má tak být protipólem, který Horák popisuje jako „creative comfort food“, takže tu servírují pohodové snídaně, brunche, obědy a večerní drinky. „Dostanete tu světovou úroveň chutí a produktů za dobré peníze,“ shrnuje.
A na otázku, jestli toho nemá přece jen hodně – věnuje se totiž ještě gastronomickým konzultacím, dalším dvěma bistrům a trénuje brazilské ju-jitsu –, se smíchem odpovídá: „Práce pro mě není práce – pracuju rád, dělám prostě to, co mě baví.“
Související články
