Švédský surströmming čelí nedostatku vhodných sledů. Populace v Baltu dlouhodobě klesaly a většina průmyslových úlovků míří na výrobu krmiv.
Shutterstock.com
Nejsmradlavější rybí pochoutka má problém. V Baltu ubývají sledi pro surströmming
Je známý hlavně jako internetová výzva, při které lidé po otevření konzervy utíkají z místnosti nebo bojují se žaludkem. Švédský surströmming je ale především staletá potravinářská tradice postavená na malých sledích z Baltského moře. A právě těch začalo být málo. Někteří výrobci fermentované ryby dnes produkují jen zlomek množství před několika lety. Za nedostatkem stojí dlouhodobý úbytek rybích populací, zhoršující se stav Baltu i spor o to, zda mají sledi končit na lidských talířích, nebo ve velkých průmyslových úlovcích určených převážně na krmivo.
šéfredaktor
Každý třetí srpnový čtvrtek má ve Švédsku zvláštní význam. Tradičně připadá na surströmmingspremiär, tedy zahájení sezony fermentovaného sledě. Letos vyšel právě na 20. srpna. Pevný termín existuje od roku 1940 a původně měl zabránit tomu, aby obchodníci kvůli konkurenci prodávali rybu ještě před dokončením fermentace. Historie samotného pokrmu sahá podle švédského Nordiska museet nejméně do 16. století. Historie surströmmingu podle Nordiska museet
Surströmming není zkažená ryba, jak se někdy zjednodušeně říká. Malí baltští sledi se na jaře loví, nasolí a několik týdnů fermentují. Proces pak pokračuje i po uzavření do plechovky, která se kvůli vznikajícím plynům často nápadně vyboulí. Výsledkem je mimořádně intenzivní zápach, ale také slaná a kyselá chuť, kterou Švédové tradičně kombinují s tenkým chlebem tunnbröd, bramborami a cibulí. Jak se surströmming vyrábí a jí
V posledních letech se ze starého venkovského jídla stal také globální internetový fenomén. Videa s „surströmming challenge“ sbírají miliony zhlédnutí a pro malé producenty paradoxně fungují jako bezplatná reklama.
Jenže zatímco zájem internetu vzrostl, množství vhodných ryb kleslo.
Výrobce: děláme pětinu toho co dřív
Sverker Johansson, spolumajitel rodinného výrobce Borkbo Salteri na východním pobřeží Švédska, řekl Euractivu, že jeho firma nyní produkuje přibližně pětinu množství surströmmingu proti době před pěti či šesti lety. Pokles nabídky se snažila kompenzovat vyššími cenami.
Nejde přitom o problém jednoho výrobce. Už loni popisovali producenti podél severovýchodního pobřeží švédskému veřejnoprávnímu rozhlasu stále větší obtíže se získáváním sledě v kvalitě a velikosti potřebné pro fermentaci. Potíže výrobců popsal Sveriges Radio
Dlouhodobá data vysvětlují proč. Ekologická nadace BalticWaters uvádí, že populace sledě v centrálním Baltu mezi lety 1966 a 2024 klesla o více než 70 procent. Zároveň se mění samotné ryby: čtyřletý sleď vážil v roce 2023 v průměru jen 33 gramů, tedy přibližně polovinu proti roku 1980. Pro producenta potravin přitom není rozhodující pouze celkový počet ryb, ale také jejich velikost. Vývoj populací sledě v Baltském moři
Situace navíc není v celém Baltu stejná. EU spravuje několik oddělených populací sledě a jejich kondice se výrazně liší.
Pro rok 2026 evropské státy například snížily povolený odlov sledě v Botnickém zálivu o 40 procent, protože jeho populace dosáhla jedné z nejnižších zaznamenaných úrovní. Právě severní část švédského pobřeží je přitom s výrobou surströmmingu historicky úzce spojena. U centrálního Baltu naopak ministři povolili 15procentní zvýšení úlovků, zatímco cílený lov západobaltského sledě zůstává kvůli špatnému stavu populace prakticky uzavřený. Rybolovné limity EU pro Balt v roce 2026
Pod tlakem není jen rybolov. Baltské moře patří k ekologicky nejzatíženějším mořím Evropy. Nadbytek živin z měst a zemědělství podporuje růst řas, jejichž rozklad spotřebovává kyslík a vytváří u dna rozsáhlé oblasti s velmi špatnými podmínkami pro mořský život. K problémům se přidává oteplování vody, znečištění a změny celého potravního řetězce. Stav rybích populací proto nelze vysvětlit pouze intenzitou lovu.
Sleď pro člověka, nebo pro lososa?
Ve Švédsku se kolem sledě vede ještě jeden spor: co se s ulovenými rybami vlastně děje.
Surströmming představuje jen velmi malou část celého trhu. Většina průmyslového lovu sledě a šprota směřuje úplně jinam.
BalticWaters uvádí, že v roce 2024 připadalo více než 90 procent švédského úlovku sledě a šprota na průmyslový rybolov, při němž se ryby zpracovávají na rybí moučku a olej používané například v krmivech pro chov lososů nebo drůbeže. BalticWaters: sleď v Baltském moři
Část švédského úlovku přitom vůbec nekončí ve Švédsku. Severská analýza potravinových systémů upozorňuje, že země nemá vlastní továrnu na rybí moučku a velké množství pelagických ryb se vykládá nebo převáží do Dánska. Severská analýza švédského rybářství
Ekonomika obou využití je velmi rozdílná. Studie BalticWaters z letošního roku vyčísluje přidanou hodnotu sledě zpracovaného na potraviny v závislosti na typu výrobku zhruba na 142 až 359 švédských korun za kilogram. U ryb prodávaných do dánského zpracovatelského průmyslu na krmivo jde podle stejné práce jen přibližně o čtyři koruny na kilogram.
Právě tento nepoměr je součástí švédské debaty o budoucnosti rybolovu. Kritici velkých pelagických trawlerů tvrdí, že malé pobřežní provozy ztrácejí surovinu, která by při zpracování pro lidskou spotřebu vytvářela výrazně vyšší hodnotu a současně udržovala tradiční lokální potravinářství.
Švédská vláda už zasáhla. Od února 2025 platí v části centrálního Baltu dočasný zákaz pelagického trawlování do vzdálenosti 12 námořních mil od pobřeží. Experiment potrvá do 30. dubna 2027 a úřady mají vyhodnotit, jak omezení ovlivnilo množství sledě, jeho velikost a věkovou strukturu. Švédský zákaz pobřežního trawlování
Švédsko zároveň připravovalo podklady pro možné širší omezení velkého pelagického rybolovu podél celého svého baltského pobřeží. Cílem je mimo jiné vytvořit lepší podmínky pro pobřežní rybáře a zvýšit podíl úlovků, které skončí jako potravina namísto krmiva.
Sledi se mohou vracet. Krize tím ale nekončí
Obraz není pouze negativní.
Nové vědecké doporučení ICES pro rok 2027 ukazuje u centrální populace baltického sledě výrazné zlepšení. Pro příští rok rada stanovila podle evropského víceletého plánu rozmezí možných úlovků 211 až 325 tisíc tun, přičemž hodnota odpovídající maximálnímu udržitelnému výnosu činí přibližně 274 tisíc tun. To je podstatně optimističtější výhled než pro rok 2026. Aktuální doporučení ICES pro centrální Balt
Ani tady ale nelze mluvit o vyřešeném problému celého Baltského moře. ICES současně doporučuje pro západobaltského jarního sledě nulový cílený úlovek v letech 2027 i 2028. Jednotlivé populace se tedy vyvíjejí velmi rozdílně.
A právě to je důležité pro surströmming. Konzervárnám nestačí, aby v celé statistické oblasti přibylo několik set tisíc tun ryb. Potřebují dostatek vhodně velkého sledě v konkrétních pobřežních oblastech a ve správnou část roku.
Johansson z Borkbo Salteri tvrdí, že už určité zlepšení vidí. Sledi se podle něj vracejí, byť množství stále nedosahuje dřívějších let. Současně říká, že tradiční pokrm začíná oslovovat také mladší obyvatele Stockholmu a z někdejší venkovské speciality se částečně stává „hipster“ záležitost.
Surströmming tak prožívá zvláštní paradox. Nikdy nebyl globálně známější. Na sociálních sítích funguje jako jedno z nejsnáze rozpoznatelných švédských jídel a samotné Švédsko jej propaguje jako tradiční gastronomický zážitek. Surströmming jako součást švédské gastronomie
Jenže internetová popularita nevyřeší základní problém: aby šla zapáchající konzerva otevřít, musí v ní nejdřív být ryba.
