Marek Hora v restauraci Yamaya
Tomáš Novák, magazín Hrot
Gastro Talk
Marek Hora a Yamaya: japonské překvapení pro hosty i šéfkuchaře
Země vycházejícího slunce se v posledních letech těší obrovské popularitě. Není se čemu divit. Láká na živoucí města i klidnou přírodu, vlnící se moře i hory všech tvarů a velikostí, na skvělé jídlo, design, umění, módu a stará řemesla. Když se ale vrátíme zpátky do dob, kdy se lámala milénia, situace byla jiná. Japonsko bylo našim představám vzdálené a z jeho kuchyně jsme v českých končinách neznali takřka nic.
Šéfredaktorka magazínu Hrot
Jinak tomu nebylo ani v případě Marka Hory. V 90. letech vařil v americké restauraci zaměřené na steaky. Vzpomíná, jak mu jednoho dne zavolal bývalý kolega, jestli si nechce vyzkoušet japonskou kuchyni. „Říkal jsem si, že to bude samá rýže, kterou nemám rád,“ směje se Hora. „V paměti jsem měl školní jídelnu z doby socialismu, kde rýže nebyla vůbec dobrá.“
Neznámá kuchyně ho nicméně zlákala. Restaurace, kde měl možnost k japonské kulinařině přičichnout, byla Miyabi – dnes nejstarší japonská restaurace u nás. „Nakonec jsem tam strávil s přestávkou asi čtrnáct let. Japonskou kuchyni tu tehdy nikdo nedělal. Vše vypadalo jednoduše, ale rychle jsem poznal, že její jídla jsou ve skutečnosti velmi složitá na přípravu,“ vypráví Hora.
Pokrm z restaurace Yamaya
Marek Hora
Osm let čekal, než ho majitelka restaurace, japanoložka Darja Kawasumi, vyslala do Japonska na zkušenou. Pod křídla si ho vzal suši mistr a současný prezident japonské suši asociace pan Masajoši Kazato. Stal se Horovým průvodcem: představil ho na důležitých místech, aby si vytvořil síť kontaktů, jezdil s ním na trhy kupovat ryby i další suroviny. A především ho ve své kuchyni seznámil s postupy, které tvoří základy japonské kulinařiny.
„Poprvé jsem do Japonska vyrazil v roce 2004. Náraz to byl obrovský, jen těch ryb, které jsem potkal cestou z letiště do restaurace, bylo hrozně moc. Nejprve jsem se ale učil správně držet nůž. Na kuchání ryb používají jeden, na jejich krájení další, na zeleninu zase jiný. A všechny ty nože musejí být dokonale ostré. Říkali mi, že je musím brousit třikrát denně, protože nebrousím jen ten nůž, ale i svou mysl,“ říká Hora.
S nabroušenou myslí pak stále více Čechů seznamoval s japonskou kuchyní. Na náš trh se postupně dostávaly dříve zcela nedostupné suroviny a lidé začali taje dálné kuchyně objevovat s větší chutí. To nakonec vedlo k tomu, že Marek Hora otevřel ve spolupráci se Zdeňkem Pohlreichem japonskou restauraci Yamato.
„Zdeněk za mnou jezdil už do Miyabi a jednoho dne mi řekl: ‚Co kdybychom si spolu otevřeli japonskou restauraci?‘“ popisuje Hora. Z Yamato se stala mezi milovníky suši sázka na jistotu. Před časem však Marek Hora ze společného podniku vystoupil – uzrál čas na to se zcela osamostatnit.
Výsledkem cesty, na kterou se vydal před třemi dekádami, je jeho nová restaurace Yamaya (yama znamená japonsky hora, ya zase obchod či dům, dohromady tedy „Horova restaurace“). Šéfkuchař se rozhodl pro koncept, který je v Japonsku známý jako omakase, v překladu „nechám to na vás“. „Nemám žádné à la carte menu, to je styl omakase – překvapení jak pro hosty, tak pro mě. Je to samozřejmě obrovská výzva, navíc si lidi na tenhle koncept musejí trošku zvyknout, protože předem nevědí, co tady ochutnají,“ přibližuje šéfkuchař.
Součástí večerní nabídky je suši, sašimi a také teplá jídla, jejichž součástí je vždy i maso v prvotřídní kvalitě, nejčastěji japonské hovězí wagyu. Chodů je dvanáct až patnáct a zdejší tým k nim rád napáruje víno, ale klidně i saké. Menu tady nečekejte, stejně tak zapomeňte na kalifornské rolky s tempurou a majonézou. Naopak se těšte na japonskou gastronomii v té nejčistší podobě. „Na japonské kuchyni totiž není co vylepšovat. Japonci už to všechno vylepšili za nás,“ míní Marek Hora.
