Když projíždíte malebně zvlněnou krajinou Toskánska, v provinciích Siena a Grosseto rozhodně nepřehlédnete masiv vyhaslé sopky Amiata. Díky půdě bohaté na sopečné minerály se tu obzvlášť daří úrodě, kraj je tak dlouhodobě vyhledávaný nejen milovníky vína, ale i dobrého jídla – to je tady tak nějak víc rustikální a vesnické, v tom nejlepším smyslu slova.

Zamiloval se do něj i Martin Herold ze skupiny Benedict Group, která v Praze dosud provozovala podniky zaměřené na řemeslné pivo a českou kuchyni.

Právě díky kouzlu toskánské kuchyně se společně s partnery rozhodl, že by Praze slušela tak trochu jiná italská restaurace. Otevřeli tedy Amiatu, kde vzdávají hold poctivým surovinám, jednoduchosti, vínu.

K restauratérství Martin Herold se svými společníky přišel poněkud netradičně. S jedním z nich, Janem Šílou, podnikali v IT a během covidové pandemie se jim naskytla příležitost koupit jeden z klíčových provozů Břevnovského klášterního pivovaru.

Energie a mindfulnessEnergie a mindfulness

Dokonalý restart: japonská lesní tradice v srdci Bavorského lesa

Původně do podniku vstoupili jako strategičtí investoři, nakonec si ale prostředí gastronomie oblíbili natolik, že přesedlali do role provozovatelů.

Po čase přibyla další hospoda, skupina se rozvíjela a letos se přidal první koncept, který se odtrhl od piva. Cesta po toskánských vinařstvích v okolí města Siena v nich zanechalo takový dojem, že zatoužili přenést si alespoň malou část domů.

„Věděli jsme, že generických italských restaurací je v Praze spousta, takže jsme chtěli lidem nabídnout něco nového,“ říká Herold.

Menu tak vychází z toskánské krajiny, kterou definuje cucina povera neboli chudá kuchyně. Postavená je na jednoduchých surovinách jako chléb, luštěniny, zelenina a maso. Velmi typická je zvěřina a také houby.

Toskánské přístupy si v Amiatě osvojil šéfkuchař Luboš Přívozník, který na menu představuje například hovězí krk na červeném víně s petrželovým pyré, precizně připravené kachní prso s šafránovým risottem nebo fettuccine s ragú z divočáka.

„V malých butikových restauracích v Toskánsku náš šéfkuchař vždy objednal to nejlepší a pak jsme vybírali, co je přenositelné do Česka. Nemůžeme sem přenést reálné Toskánsko, to jejich slunce se tady replikuje velmi těžce. Ale chceme sem přenést pohodu a pocit, že tady člověk může posedět klidně celý večer,“ uzavírá Herold.

KulturaKultura

Pořád v pohybu. Mike Trafik